GIDS: Welke soorten steak zijn er allemaal?

Welke soorten steak zijn er

GIDS: Welke soorten steak zijn er allemaal?

Welke soorten steak zijn er allemaal? Wij hebben de verschillende soorten steak voor je op een rij gezet, zodat jij bij de volgende BBQ het mannetje bent.

Welke soorten steak zijn er

Gedurende het zomerse weer is er weinig lekkerder dan een goed stuk vlees op de barbecue gooien en een biertje proosten met je vrienden. Persoonlijk gaan wij wat betreft het vlees dan het liefst voor een goede rundersteak. Er zijn echter zo veel soorten steak, dat het geen kwaad kan om eens goed te ontleden wat er allemaal qua aanbod is. Wij hebben dan ook alle soorten steak op een rij gezet.

Het woord steak is om te beginnen afkomstig van het oud Noorse woord Steik, ofwel een snede (“cut”), die dwars op het spierweefsel van een stuk vlees wordt gemaakt. Alhoewel veel mensen het woord biefstuk synoniem maken aan steak, is dit niet helemaal correct. Er is in het Nederlands namelijk geen letterlijke vertaling. Biefstuk is op diens beurt afkomstig van beef steak, oftewel rundersteak, en is dus niet de juiste vertaling. Net als dat een appel is fruit, maar fruit geen appel, is een goed gesneden biefstuk een steak, maar is een steak geen biefstuk. Je snapt ‘m.

Alle soorten steak op een rij

Het woord steak is niet exclusief te gebruiken voor het vlees van runderen, maar wij beperken ons hier vandaag wel toe. Zoals gezegd, het is bijvoorbeeld op de barbecue onze favoriete vleessoort. Natuurlijk, een mooie, zelfgemaakte saté van kippendijfilet is ook heerlijk, maar een mals stukje rundvlees medium rare aansnijden doet net iets meer met ons.

Voor welke prime cut je ook gaat, een steak beschikt over een bepaalde dikte. Dus voordat we ingaan op alle soorten steaks, belangrijk is dat je altijd in de gaten houdt dat jouw stuk minstens 2 tot hooguit 5 centimeter dik is. De dikte is belangrijker dan de grootte en het gewicht, want je wilt immers controle hebben over de naar wens bruin te roosteren buitenkant en medium tot rare binnenkant. Te dik en je krijg het vlees niet goed in verhouding. Te dun en je eet iets wat niet in aanmerking komt als een lekkere, sappige steak.

Welke soorten steak zijn er

Soorten runderen

Voordat we gaan snijden, is het goed om te weten van welke soort rund het stuk vlees komt. De Aberdeen Angus (Schotland) is je vast bekend, die bijvoorbeeld in de Verenigde Staten is opgedeeld in Black Angus en Red Angus, maar er zijn ook andere runderrassen met kwaliteitsvlees. Denk aan de Hereford (meest verbeide runderras ter wereld), Charolais (veel te zien in Nederlands natuurgebied), Chianinia (grootste runderras ter wereld), Galloway (veel Omega-3 vetzuren), Lakenvelder (topvlees uit Nederland) en natuurlijk de Wagyu (duurste ter wereld uit Japan en volgens velen de lekkerste).

Rijping van rundvlees

Als de prime cuts zijn gesneden – welke soorten er zijn komen we zo op, nog even geduld! – dan wordt het vlees gerijpt. Dit maakt het vlees allereerst malser, maar de exacte rijpingsmethode heeft ook invloed op de smaak, vochtigheid en hoe je uiteindelijk het stuk het beste kunt bereiden. Dit laatste is wat ons betreft overigens altijd in direct contact met vuur, dus de barbecue.

Bekende rijpingsmethodes voor steaks zijn bijvoorbeeld Wet Aging, waarbij het rundvlees vacuüm wordt verpakt om vervolgens een aantal dagen te rijpen. Het vlees verliest bij deze methode vrijwel geen vocht en wordt zeer mals.

In het kader van de smaak is Dry Aging echter populairder. Dit kost meer tijd, maar dan heb je ook wat. Dry Aging neemt zo’n 12 tot 40 dagen in beslag, maar kan zelfs langer. Het effect is dat het vlees tot een derde van zijn vocht verliest, zorgen voor een intensere smaakbeleving. Het vlees wordt bij deze techniek in een droogkast gehangen, met de temperatuur tot bij het vriespunt. Om voor Dry Aging te kiezen moet je wel vlees hebben dat over een bepaalde hoeveelheid vet beschikt. Niet alle soorten zijn dus geschikt hiervoor, en het zijn over het algemeen de duurde stukken die in aanmerking komen.

Welke soorten steak zijn er

Alle soorten steaks op een rij

En dan tot slot, alle soorten steaks die jij thuis heerlijk zou kunnen grillen op een rij. Van de meest luxe stukken tot de stukken die iets goedkoper zijn, dit zijn de stukken rundvlees die elke zomer weer heerlijk zijn tijdens de BBQ.

In willekeurige volgorde:

1. Ossenhaas

De ossenhaas komt uit de lende van het rund. Het heeft een hele fijne structuur en heeft bijna geen bindweefsel of vet, wat het simpelweg het meest malse stukje vlees van het rund maakt.

2. Entrecote

Dit premium gesneden stuk vlees komt van de dunne lende en staat bekend om het vetrandje. Mals en sappig!

3. T-bone

De T-bone heeft best of both worlds en bestaat uit zowel entrecote als ossenhaas, gescheiden door het T-vormige bot. Ideaal voor als je niet kunt kiezen.

4. Porterhouse

Feitelijk een T-bone, maar dan met een in verhouding groter stuk ossenhaas. Persoonlijk zijn wij groot fan van deze soort, die je vooral tegenkomt in Amerikaanse steakhouses.

5. Rib-eye

Dit stukje vlees is afkomstig uit de voorkant van de rug, waar het vastzit aan de lende. Dit vlees is malser, omdat de voorkant van een rund minder gespierd is. Er zit vet door de gehele structuur, wat zorgt voor meer smaak. Zal vanaf de barbecue bijvoorbeeld meer smaak hebben dan de ossenhaas, maar is dus vetter.

6. Kogelbiefstuk

Wereldberoemd in Nederland, is de kogelbiefstuk. Komt van de kogel van de bovenbil en dank zijn naam aan de ronde vorm. Is feitelijk gewoon een lekker biefstukje, dat vanwege het ontbreken van bijvoorbeeld wat vet wat minder smaak heeft dan andere soorten steak.

7. Bavette

Je komt ‘m regelmatig tegen op de kaart, maar de Bavette is in vooral Frankrijk populairder. De Amerikanen noemen dit malse stukje vlees Flanksteak, terwijl wij in Nederland ook veel gehakt maken van de Bavette. Letterlijk. Dit stuk rundvlees heeft vaak een rijkere smaak van zichzelf.

8. Diamanthaas

Deze steaksoort is afkomstig van het vlees aan de voorkant van het rund, tussen de schouders. De Diamanthaas heeft de vorm van een ossenhaas en is ook erg mals. Wordt ook wel jodenhaas genoemd, omdat Joden geen vlees eten van de achterbout. Dit stukje van de voorzijde mag dus wel.

9 Longhaas

In feite een spier tussen de longen van het rund, is deze soort ook wel bekend als de Hanging tender, op z’n Amerikaans, of Onglette, op z’n Frans. Deze steaksoort is ook goed mals en heeft een vollere smaak.

10. Picanha

In Brazilië enorm geliefd, is de Picanha het staartstuk van en rund. Dit eindstuk van de bil gebruiken we in Nederland vooral voor rosbief, en komt in een driehoeksvorm met dikke vetlaag. Deze vetlaag zorgt ervoor dat het eindresultaat een stuk smaakvoller is dan wanneer vetvrij.

Heb jij al deze soorten steak al een keer gegeten?

Welke soorten steak zijn er

Laat een reactie achter

#Volg ons op Instagram